T/BJSCYHYXH 002—2019 白汁河豚烹饪技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/BJSCYHYXH 002—2019 |
| 中文标题 | 白汁河豚烹饪技术规范 |
| 英文标题 | Technical Specification for Cooking Boiled Puffer |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年09月23日 |
| 实施日期 | 2019年10月01日 |
| 起草人 | 汤庆顺、段然、洛扬、贺保贵、孙振华、安少宁、杨紫苏、王春平 |
| 起草单位 | 北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会 |
| 范围 | 本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求。 |
| 主要技术内容 | 3.1白汁河豚 以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、香气浓郁的特点。 4原辅材料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g 4.1.2配料 秧草5g、枸杞1g、虫草花3g。 4.1.3调料 葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g。 4.2要求 4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜） GB/T 27520-2011 暗纹东方鲀 4.2.2葱 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 4.2.3姜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 4.2.4生大豆油 GB/T 1535-2017 大豆油 4.2.5 盐 GB 5461-2000 食用盐 4.2.6 白胡椒 GB/T 7900-2008 白胡椒 4.2.7 冰糖 GB/T 35883-2018 冰糖 4.2.8 鸡粉 GB 2760-2014 鸡粉 4.2.9 白酒 NY/T 432-2000 绿色食品 白酒 4.2.10 纯净水 GB 17324-2003 桶装纯净水 5器具及环境 5.1制作环境 专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。 5.2制作专用工具 制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。 6制作工艺 6.1清洗河豚 将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。 6.2 主料检查 仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。 6.3 加热过水 锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。 6.4 热锅操作 开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。 7装盘 7.1 盛装器皿 陶瓷明炉 7.2 盛装方法 明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。 7.3装饰配菜 放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。 8质量要求 8.1色泽 呈奶白色，汤色乳白。 8.2气味 鱼香清鲜，香气扑鼻。 8.3质地 皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 北京市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 511100005003029458 | 发证机关 | 北京市民政局 |
| 业务范围 | 开展行业协调、技术交流、成果鉴评、专业培训、咨询服务、编辑专业刊物 | ||
| 法定代表人/负责人 | 汤庆顺 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 北京市东城区安定门外大街183号京宝花园M201 | 邮编 : 100040 | |