T/CZSPTXH 004—2018 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 004—2018
中文标题  4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2018年08月20日
实施日期  2018年08月20日
起草人  吴梓青、方树光、蔡伟群、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
范围  本标准规定了潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉粿条(汤)。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：猪瘦肉50 g、粿条200 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g(或冬菜末2 g)。
4.1.2　调味料：鱼露10 mL(加冬菜末用鱼露8 mL)、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2　要求
火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。
6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。
6.2　烹调
6.2.1　加冬菜烹调方法
6.2.1.1　把味精、鱼露8 mL、芹菜珠放在碗底待用。
6.2.1.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.1.3　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。
6.2.2　加生菜烹调方法
6.2.2.1　把味精、鱼露10 mL、芹菜珠放在碗底待用。
6.2.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。
6.2.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。
6.2.2.4　猪肉放在牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。
7　盛装
盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。
8　质量要求
8.1　感官要求
汤汁清鲜。
8.2　色泽
清雅。
8.3　香味
原汁原味。
8.4　口味
清香可口。
8.5　质感
糯中带韧，肉质鲜嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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