T/CZSPTXH 005—2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 005—2018 |
| 中文标题 | 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2018年08月21日 |
| 实施日期 | 2018年08月21日 |
| 起草人 | 吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉米粉(汤)。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。 4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2 要求 火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。 6.1.2 芹菜切成4 mm的珠。 6.2 烹调 6.2.1 把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。 6.2.2 将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3 生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。 6.2.4 猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。 7 盛装 盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。 8 质量要求 8.1 感官要求 汤汁清鲜。 8.2 色泽 清雅。 8.3 香味 原汁原味。 8.4 口味 清香可口。 8.5 质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |