T/CZSPTXH 008—2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 008—2018 |
| 中文标题 | 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2018年08月21日 |
| 实施日期 | 2018年08月21日 |
| 起草人 | 蔡伟群、吴梓青、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凤凰鸡肠粉 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。 4.1.2 调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。 6.1.2 干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。 6.1.3 包菜洗净切丝。 6.2 烹调 6.2.1 将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。 6.2.2 锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。 7 装盘 盛装器皿：宜选用圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 光亮赤色。 8.2 香味 香爽。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 鸡肠粉软而不烂，爽口。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃～85 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |