T/CZSPTXH 046—2018 潮州菜 红炆海参烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 046—2018 |
| 中文标题 | 潮州菜 红炆海参烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2018年09月15日 |
| 实施日期 | 2018年09月15日 |
| 起草人 | 吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、方树光、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 红炆海参烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 红炆海参。 |
| 主要技术内容 | 7.2 烹调 7.2.1 将五花肉、老鸡肉焯水，挤干水分，海参和姜葱一起下锅用水煮沸，投入料酒、中火煮约3 min泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱，泌干水分后放入清水中。 7.2.2 将猪油下鼎烧热到约130℃，放入海参用中火略炸1 min，然后倒入锅中（锅内用竹篾垫底），把五花肉、老鸡肉盖在上面，姜、葱、芫荽扎成一把，酱油、红豉油、二汤、甘草片和海参一起，先用旺火烧沸，后文火炆约1 h至海参软烂后去掉五花肉、老鸡肉、姜、葱、芫荽和甘草片，再加入香菇、虾米略炆。再把海参、香菇、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精、烧至微沸，用湿生粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油装盘即成。 7.2.3 净锅下猪油，将蒜白、笋花加入海参用中火爆香。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |