T/CZSPTXH 069—2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 069—2018 |
| 中文标题 | 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2018年12月28日 |
| 实施日期 | 2018年12月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。 4.2 辅料： 绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。 6.1.2 将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。 6.2 烹调 6.2.1 将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。 6.2.2 将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。 7 盛装 盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。 8.2 色泽 色泽内洁白外金黄。 8.3 口味 口味香甜。 8.4 质感 质地软糯。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |