T/CZSPTXH 072—2018 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-04 · 大约 1 分钟

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 072—2018
中文标题  潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2018年12月28日
实施日期  2018年12月28日
起草人  陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜。
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
范围  本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈。
主要技术内容  
4.1　原料
4.1.1　主料
4.1.1.1　脆皮浆
主料：粘米粉250 g、低筋面粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。
4.1.1.2　馅
主料：芋头500 g、熟青豆250 g、生葱100 g。
4.1.2　调料
盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。
4.2　食用油
食用油5000 mL(耗500 mL)。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 42 cm深底炒鼎。
5.3  模具：猪脚圈铁柄盏。
6　制作工艺
6.1　刀工
芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。
6.2　烹调
6.2.1　将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。
6.2.2　将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。
6.2.3　将铁柄盏放入150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。
6.2.4　将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。
7　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型完整无破漏，皮薄馅厚。
8.2　色泽
色泽金黄。　
8.3　口味
口味浓香。
8.4　质感
外酥脆，里香嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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