T/CZSPTXH 074—2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 074—2018
中文标题  潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2018年12月28日
实施日期  2018年12月28日
起草人  陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
范围  本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　主料：水磨粘米粉500 g。
4.1.2　辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。
4.1.3　调料：精盐5 g。
4.2　要求
火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。
5.3　用具：咸水粿陶钵。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15 min，预热，待用。
6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。
6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。
6.2　烹调
6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10 min。
6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。
7　盛装
盛装器皿:宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。
8.2　色泽
色泽洁白。
8.3　口味
清新咸香。
8.4　质感
滑润软糯有嚼劲。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度50 ℃为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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