T/CZSPTXH 075—2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 075—2018 |
| 中文标题 | 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2018年12月28日 |
| 实施日期 | 2018年12月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 朥饼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 朥饼皮（水油皮） 低筋面粉500 g、熟猪油250 g、麦芽糖50 g、清水200 mL。 4.2 酥心 面粉200 g、熟猪油250 g。 4.3 馅料 甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。 6.1.2 把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。 6.2 烹调 把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200 ℃，底180 ℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 肥而不腻。 8.4 质感 皮薄酥脆。 9 食用时间 食用温度为常温。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |