T/CZSPTXH 077—2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 077—2018 |
| 中文标题 | 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2018年12月28日 |
| 实施日期 | 2018年12月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肠粿汁。 |
| 主要技术内容 | 4.1 原料 粿汁皮100 g、粘米粉20 g、卤猪肠50 g。 4.2 辅料 卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15 g、葱珠朥5 g、芫荽5 g、清水200 mL。 4.3 调料 盐5 g、卤汁15 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 15 cm汤锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2 cm～3 cm长小块待用。 6.2 烹调 6.2.1 将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。 6.2.2 将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。 6.2.3 并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。 7 盛装 盛装器皿：宜选用6寸(15 cm)陶瓷碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁浓度适中。 8.2 色泽 汤浆乳白，配菜多样。 8.3 香味 具有香馥的稻米香味。 8.4 口味 经济可口，制作简便。 8.5 质感 米浆柔滑。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |