T/CZSPTXH 078—2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 078—2018
中文标题  潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H629 其他餐饮业
发布日期  2018年12月28日
实施日期  2018年12月28日
起草人  陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
范围  本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
芋头（净料约1000 g）、葱20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。
4.2　要求
芋头质地松粉。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ38 cm炒鼎。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　芋头要先去皮洗净，切成2 cm×2 cm×6 cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。
6.1.2　青葱切葱珠。
6.1.3　白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。
6.2　烹调
6.2.1　炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。
6.2.2　热锅下油，加热至120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀,直至芋头炸熟浮起，升高油温至160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。
6.2.3　倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。
6.2.4　待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。
7　盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。 
8.2　色泽
色泽雪白。
8.3　口味
松香清甜。
8.4　质感
外松内粉。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度常温为宜。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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