T/CZSPTXH 087—2019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 087—2019 |
| 中文标题 | 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年03月28日 |
| 实施日期 | 2019年03月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、方树光 |
| 起草单位 | 潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 鸭母捻。 |
| 主要技术内容 | 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜 鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 鸭母捻。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：糯米2000 g、 清水5000 mL、 白糖1000 g。 4.1.2 馅料（按每15 g粉团配馅料8 g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 将糯米淘洗干净，加入2000 mL的清水浸泡2 h，放到进磨浆机中磨成浆备用。 6.1.2 将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。 6.1.3 将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性，再将揉好的粉团切成每团15 g重的小粉团，将小粉团压薄包上豆沙、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形、圆尖形，圆扁形，鸭蛋形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。 6.1.4 按每碗计150 mL清水中加入50 g白糖煮开，将包好的鸭母捻2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 宜选用汤碗。 7.2 盛装方法 各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。 8 质量要求 8.1 色泽 洁白如去皮荔枝。 8.2 香味 清香。 8.3 口味 馅料浓香，口味丰富。 8.4 质感 柔滑软糯，但不粘齿。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过25 min为宜，食用温度以60 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |