T/CZSPTXH 089—2019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 089—2019 |
| 中文标题 | 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年06月14日 |
| 实施日期 | 2019年06月14日 |
| 起草人 | 黄霖、陈俊生 |
| 起草单位 | 广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 锦上添花。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：红心地瓜600 g、芋头600 g。 4.1.2 调味料：白糖600 g、葱条15 g、猪油30 g、柑皮一片(约10 g)。 4.2 要求 将地瓜、芋去皮待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅。 5.2 器具：砧板、刀具、雕刻刀。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将地瓜、芋各切成12块直径约60 mm,高度约40 mm的圆柱体。 6.1.2 将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。 6.1.3 葱切成珠,长约5 mm。 6.2 烹调 6.2.1 烧锅加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖浆。 6.2.2 地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15 min。 6.2.3 烧锅下猪油，爆香葱，待用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。 7.2 盛装方法 将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。 8 质量要求 8.1 色泽 金银色相间。 8.2 香味 葱香味浓。 8.3 口味 甘甜。 8.4 质感 软润。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |