T/CZSPTXH 093—2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 093—2019 |
| 中文标题 | 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年06月14日 |
| 实施日期 | 2019年06月14日 |
| 起草人 | 黄霖、陈俊生 |
| 起草单位 | 广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 纸包豆腐。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：内脂豆腐一盒（约350 g）、鲜虾（150 g）6条、莞荽叶20 g、威化纸20张、油1000 mL（耗40 mL）。 4.1.2 调味料：味椒盐3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉50 g。 4.2 要求 将莞荽叶洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4 cm×2.5 cm×1 cm的长方块。 6.2 烹调 6.2.1 将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。 6.2.2 用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。 6.2.3 将包好的豆腐放入150 ℃热油中,用中火炸约2 min至金黄色，捞出沥油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋长圆盘。 7.2 盛装方法 将豆腐整齐排放成排即可。 7.3 酱碟 配淮盐、喼汁为佐料。 8 质量要求 8.1 色泽 浅金黄色。 8.2 香味 虾香浓郁。 8.3 口味 鲜甜。 8.4 质感 内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |