T/CZSPTXH 094—2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 094—2019
中文标题  潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2019年06月14日
实施日期  2019年06月14日
起草人  黄霖、陈俊生
起草单位  广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
范围  本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。
4.1.2　调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。
4.2　要求
4.2.1　将芋头去皮洗净待用。
4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。
5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。
6.1.2　把葱切成长约8 cm的细丝。
6.2　烹调
6.2.1　将芋丝洗净、沥干。
6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。
6.2.3　将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋圆盘。
7.2　盛装方法
改刀切成件摆放在盘上。
8　感官要求
8.1　色泽
色泽雪白。
8.2　香味
芋香浓郁。
8.3　口味
鲜咸口味。
8.4　质感
脆而不硬,松而不散。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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