T/CZSPTXH 097—2019 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 097—2019
中文标题  潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2019年06月14日
实施日期  2019年06月14日
起草人  黄霖、陈俊生
起草单位  广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
范围  本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。
4.1.2　调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。
4.2　要求
将石螺、姜、金不换洗净待用。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。
6.1.2　姜切成断面1 mm× 1mm丝。
6.1.3　五花肉剁成茸。
6.1.4　制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。
6.1.5　将炸香鱼帝脯剁成末。
6.2　烹调
6.2.1　制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。
6.2.2　用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。
6.2.3　将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。
6.2.4　酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。
7　盛装
7.1　盛装器皿
14吋砂煲。
7.2　盛装方法
煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。
8　感官要求
8.1　色泽
洁白如玉。
8.2　香味
金不换香味明显。
8.3　口味
馅料鲜美。
8.4　质感
豆腐嫩滑。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。

是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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