T/CZSPTXH 100（1）—2019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正）-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 100（1）—2019 |
| 中文标题 | 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范（修正） |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年08月19日 |
| 实施日期 | 2019年08月19日 |
| 起草人 | 黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料 红心甜番薯500 g，芋头500 g。 4.2 辅料 白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。 4.3 调料 白糖800 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用厚底钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约20 g。 6.1.2 白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。 6.2 烹调 6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h，至番薯芋头水分渗出。 6.2.2 腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约15 min至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 宜用10吋深底盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 糖浆亮丽，稠度适中。 8.2 色泽 番薯亮黄，芋头银白。 8.3 口味 香滑清甜。 8.4 质感 番薯、芋头甜韧。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 ℃～80 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |