T/CZSPTXH 101（1）—2019 潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 101（1）—2019
中文标题  潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范（修正）
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2019年08月19日
实施日期  2019年08月19日
起草人  燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
范围  本标准规定了潮州菜 韭菜粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 韭菜粿。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　主料
水磨粘米粉500 g、韭菜600 g、五花肉150 g、鸡蛋1个、生粉125 g、清水700 mL。
4.2　调料
精盐15 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　韭菜洗净去头尾，切成约0.5 cm长度。
6.1.2　五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm的丁状。
6.2　烹调
6.2.1　将韭菜、肉丁、鸡蛋混合，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、盐5 g、生粉25 g拌至均匀，制成韭菜粿馅。
6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟，再加精盐10 g、油、开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块（每块约20 g），用擀面杖压平成直径10 cm的圆形，即成粿皮。
6.2.3　将每件粿皮放于手心，放入馅15 g，用另一只手压成饺子状。
6.2.4　将韭菜粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min即成。
7　盛装
宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
皮薄馅足。
8.2　色泽
色泽嫩白。
8.3　口味
韭香浓郁。
8.4　质感
皮嫩滑而不粘牙。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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