T/CZSPTXH 102（1）—2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 102（1）—2019
中文标题  潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2019年08月19日
实施日期  2019年08月19日
起草人  燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
范围  本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　主料
糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。
4.2　调料
精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼、平底锅。
6　制作工艺
6.1　将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。
6.2　制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。
6.3　将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。
6.4　湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。
6.5　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。
6.6　 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。
7　盛装
宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
糯米熟而不靡，卷松而不散。
8.2　色泽
表皮金黄。
8.3　口味
糯香四溢，鲜香浓郁。
8.4　质感
口感丰富。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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