T/CZSPTXH 103（2）—2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 103（2）—2019 |
| 中文标题 | 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正） |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年08月19日 |
| 实施日期 | 2019年08月19日 |
| 起草人 | 燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 糯米猪肠。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 主料 猪二肠（第二段35 cm长）400 g、糯米300 g、半肥瘦猪肉200 g、湿香菇125 g、虾米100 g、鲜莲子150 g、熟白芝麻10 g、清水5 L。 4.2 调料 精盐100 g、绍酒10 mL、潮州甜豉油15 mL、姜15 g、葱15 g，淀粉50 g、白糖20 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅 6 制作工艺 6.1 取猪大肠中段，用食盐45 g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。 6.2 糯米浸水2 h～3 h，香菇切粒。 6.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5 g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。 6.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100 mL清水。 6.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50 g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。 7 盛装 12吋陶瓷盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 包卷紧实，熟而不烂。 8.2 色泽 嫩白透亮。 8.3 口味 甘甜鲜香。 8.4 质感 软糯可口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |