T/CZSPTXH 105—2020 潮州菜 水晶包烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 105—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 水晶包烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 咸甜水晶包烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 咸甜水晶包。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 皮料 生粉500 g、沸水500 mL、盐5 g。 4.2 咸料 干绿豆瓣250 g、精盐10 g、湿香菇50 g、虾米50 g、味精10 g、胡椒粉5 g、麻油10 mL。 4.3 甜料 甜馅（莲蓉、红豆沙、绿豆馅、芋泥等均可）500 g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 绿豆瓣泡水3 h后洗净捞干，上蒸笼蒸30 min至熟。 6.2 香菇切0.5 cm×0.5 cm细丁，同虾米一起爆香后倒入蒸熟的绿豆中，加入调味品（精盐5 g、湿香菇、虾米、味精、胡椒粉、麻油）拌匀即成咸馅。 6.3 将生粉放于案板上，开窝，加盐5 g沸水缓慢冲入，用刮板拌至粉皮均匀，后用手搓至粉皮光滑即成水晶皮，熟度为8成熟即可。 6.4 每件水晶皮20 g，用擀面杖压成直径8 cm馅皮，放于手掌心，放入（咸/甜）馅20 g，将馅料四周粉皮提起，捏成水晶球状即成（咸/甜）水晶包。 6.5 将咸甜水晶包放于蒸笼中，旺火蒸5 min即可食用。 7 盛装 宜用14吋椭圆形碟子，两边各有咸甜水晶包10个。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 皮薄馅厚，粉皮透明。 8.2 色泽 透亮有光泽。 8.3 口味 咸馅鲜香浓郁，甜馅香甜可口。 8.4 质感 粉皮软糯有弹性。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度70 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |