T/CZSPTXH 106—2020 潮州菜 笋粿烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-04 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 106—2020
中文标题  潮州菜 笋粿烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年08月18日
实施日期  2020年08月18日
起草人  陈哲、黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 笋粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 笋粿。
主要技术内容  3　术语和定义
T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。
4　原辅料要求
4.1　原料
水磨粘米粉500 g、清水1000 mL、盐5 g。
4.2　辅料
鲜笋肉400 g、五花肉150 g、湿香菇40 g、虾米25 g、生粉125 g。
4.3　调料
精盐10 g、胡椒粉5 g、味精5 g、香油15 mL、鱼露20 mL、陈醋50 mL、油10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　竹笋切成0.5 cm×0.5 cm粒过水至熟。
6.1.2　五花肉去皮，切成0.5 cm×0.5 cm粒。
6.1.3　香菇切成0.5 cm×0.5 cm粒，虾米切粒。
6.2　烹调
6.2.1　将香菇、虾米、肉粒爆香（八成熟即可）后，加入竹笋粒、鱼露、味精、胡椒粉炒至均匀，勾上薄芡，加入麻油制成笋粿馅。
6.2.2　将粘米粉放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成小块，用面棍擀成圆形，即成粿皮，在制粿皮时，可适当加点油，使皮较柔软。
6.2.3　每件粘米粿皮20 g，用擀面杖压平后，放于一只手掌心，放入馅25 g，用另一只手压成饺子状。
6.2.4　将笋粿放于蒸笼中，旺火蒸10 min。
7　盛装
宜用14吋盘子，并配上一碗陈醋作为酱碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
皮薄馅厚。
8.2　色泽
色泽嫩白。
8.3　口味
口味咸鲜。
8.4　质感
皮嫩滑而不粘牙，馅料爽口。
9　最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度70 ℃为宜(菜品图片见附录A)。

是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。