T/CZSPTXH 107—2020 潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 107—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炸虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸虾卷。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 粘米粉100 g，溪虾仔200 g，春卷皮20张。 4.2 辅料 芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，葱30 g，发酵粉8 g，香炸粉100 g。 4.3 调料 盐5 g，白糖100 g，红糖100 g，胡椒粉5 g，咸梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 青瓜洗净，切成5 cm的丝状；芫荽洗净去头，切5 cm段。 6.2 烹调 6.2.1 腌制溪虾：溪虾洗净后加入葱、姜、盐、白糖、胡椒粉腌1 h。 6.2.2 制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。 6.2.3 制作脆皮浆: 将粘米粉、香炸粉及发酵粉和匀放入盆中，加入320 mL水，80 mL花生油调成粉浆。 6.2.4 制作虾酥: 将粉浆和溪虾调匀，将余下花生油倒入锅中，待锅中油温升至160 ℃左右，倒入调好的粉浆，用长筷子顺一个方向搅拌，使其炸至金黄色及蜂巢型圆周长20 cm左右。 6.2.5 制作虾卷:将春饼皮放上案板，在一端放上青瓜丝，芫荽，芝麻，虾酥，并加上少量酸甜酱，包成卷形即成。 7 盛装 宜用14吋圆碟。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 口味 酸甜。 8.3 质感 香脆鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃以上为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |