T/CZSPTXH 109—2020 潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 109—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绉纱圆蹄。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 猪肘肉（带皮）1000 g。 4.2 调料 花生油1000 mL (耗100 mL)、酱油20 mL、味精2 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、胡椒粉2 g、砂糖3 g、湿淀粉50 g、二汤1500 mL，生菜50 g、葱50 g、八角1 g。 4.3 要求 猪肘肉（带皮）,洗净烧去皮毛待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、勺类、漏斗、笊篱、锅、铁针、竹篾片。 6 制作工艺 6.1 刀工 将猪肘肉用小火烧至表面微黄，用小刀（钢丝球）割洗干净后改削成圆形，在肉上划上四刀成井字（刀深约4 cm），放进开水锅内煮约40 min捞出，用铁针在猪皮上戳上小孔，用布抹干，把酱油10 g均匀涂在猪皮上着色。 6.2 手工 用中火烧热炒鼎下油烧至200 ℃，将猪肘放入油里炸至大红色，用笊篱捞出后去油，用清水冲漂三、四次后放入有竹篾片垫底的锅内，加入二汤、八角、绍酒、酱油、味精（1 g）、砂糖、葱，先用中火煮沸后用小火炖约1 h至肉软烂取出。 6.3 烹调 将生菜洗净用二汤泡过，捞起沥干放入盘里，把猪肘整块（皮向上）放在生菜上面，另锅原汁加入胡椒粉和味精（1 g）烧沸，用淀粉水勾芡加入芝麻油并迅速推匀后淋在猪肘上面即成。 7 盛装 宜用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 色靓、味香、肉烂。 8.2 色泽 色泽金红。 8.3 口味 浓郁芬香。 8.4 质感 肉质软烂、生菜清爽。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |