T/CZSPTXH 110—2020 潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 110—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炊米麸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊米麸肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 猪肚肉400 g、糙米100 g、荷叶2张。 4.2 调料 八角2 g、桂皮2 g、料酒5 mL、丁香2 g、腐乳汁10 mL、豆酱15 g、香醋50 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、蒸笼、炒勺类、筛斗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将肚肉切成均匀16块，荷叶用开水烫软捞起，用冷水漂凉，剪成16块待用。 6.2 手工 把已切好的肚肉块用料酒、腐乳汁、豆酱腌渍1 h。将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎用慢火炒酥炒透后取出研磨，用筛斗筛过成米麸待用。 6.3 烹调 把荷叶披在砧板上，将腌过的肚肉块蘸上米麸，用荷叶包成块状放在盘里，然后放进蒸笼蒸约30 min，取出时去掉荷叶装盘即成,配上香醋作为酱碟。 7 盛装 宜用12吋长方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 香气浓郁，肉质酥烂。 8.2 色泽 肉色微黄。 8.3 口味 香气浓馥。 8.4 质感 清润爽口。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |