T/CZSPTXH 111—2020 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 111—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈哲、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 红烧松鱼头烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红烧松鱼头。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 原料 松鱼头1个约1000 g、芋头200 g、五花肉75 g、蒜肉75 g、湿香菇30 g、姜片10 g。 4.2 调料 红辣椒10 g、干淀粉100 g、猪油1000 g（耗150 g）、精盐10 g、味精3 g、红豉油30 mL、绍酒10 mL、湿淀粉25 g、麻油5 mL、上汤150 mL。 4.3 要求 将松鱼头整个洗净待用，芋头去皮。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、漏斗、笊篱。 6 制作工艺 6.1 刀工 将松鱼头切成两片，去鳃洗净，芋头撬成约4 cm～5 cm的块，将五花肉切粗粒，香菇、红辣椒、姜切成角待用。 6.2 烹调 6.2.1 将鼎烧热下猪油烧至约160 ℃油温，松鱼头用精盐2.5 g搽匀、撒上干淀粉，下油鼎炸至呈金黄色捞起，再将芋块炸熟，蒜肉炸至金黄色待用。 6.2.2 将肉丁、香菇、红辣椒、姜下鼎炒香，溅入绍酒加上汤精盐、红豉油、松鱼头、芋块同焖10 min后投入蒜肉再焖5 min，取出松鱼头、芋块盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡，下麻油、猪油（30 g）拌匀淋在松鱼头上面即成。 7 盛装 宜用14吋圆盘、汤碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼头完整不松散。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 香味浓郁。 8.4 质感 鱼头嫩滑，芋头松香。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |