T/CZSPTXH 112—2020 潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 112—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包洋菜花。 |
| 主要技术内容 | 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 原料 洋菜花1个约800 g、五花猪肉200 g、湿香菇50 g、干虾米10 g、蒸熟干贝丝25 g。 4.2 调料 调和油或猪油1000 mL、高汤200 mL、味精3 g、精盐10 g、鱼露20 mL、芝麻油2 mL、生粉20 g、芫荽10 g。 4.3 要求 整个短脚洋菜花。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：蒸笼、炒鼎、炒勺类、笊篱、大碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将五花猪肉切成肉碎，湿香菇切1 cm×1 cm细丁，干虾米切成碎末，加入味精然后一起和熟干贝、精盐、生粉拌成馅待用。 6.2 手工 用鼎烧开水把洋菜花焯约3 min捞起晾干，再将肉馅酿入里面。 6.3 烹调 用中火烧热炒鼎，下油烧至120 ℃，将洋菜花放入油里炸3 min捞起放入笊篱沥去油，放大碗内，将高汤、鱼露加入碗内，入蒸笼蒸5 min取出装盘，原汁校味，加上芝麻油推匀，勾芡淋在上面即成，周边配芫荽。 7 盛装 宜用12寸深底圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 菜花烂而不散。 8.2 色泽 微黄。 8.3 口味 味郁浓香，肉香可口。 8.4 质感 保持原形，菜烂嫩滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |