T/CZSPTXH 113—2020 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 113—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。 4.2 调料 鱼露20 mL、胡椒粉2 g 、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。 4.3 要求 新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：煎鼎、勺类、大碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。 6.2 手工 将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。 6.3 烹调 煎鼎用中火烧热下油烧至120 ℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。 7 盛装 宜用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 香味浓郁，鱼肉嫩甜。 8.4 质感 外酥里嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |