T/CZSPTXH 114—2020 潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-04 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 114—2020
中文标题  潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年08月18日
实施日期  2020年08月18日
起草人  陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 生炒鸡球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生炒鸡球。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
光鸡1只约750 g、湿香菇20 g、笋肉150 g、猪油1000 mL（耗100 mL）、鱼帝脯肉5 g、葱段2 g、红辣椒角2 g。
4.2　调料
姜葱汁10 mL、味精10 g、鱼露20 mL、麻油5 mL、料酒5 mL、淀粉20 g。
4.3　要求
将鸡洗净、拆去骨，取肉待用。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱、小碗。
6　制作工艺
6.1　刀工
取鸡肉用刀片开，锲上十字花刀；然后改成约4 cm×4 cm正方形块,盛在碗里待用，将笋肉、香菇切成片待用。
6.2　手工
将碗里的鸡肉加入姜葱汁、料酒、鱼露5 mL、淀粉3 g腌渍，另一只小碗加入味精、麻油、鱼露15 mL、生粉水调成芡汁待用。
6.3　烹调
鼎烧热下猪油，油温130 ℃热时将鸡片下鼎拉油约2 min，捞起倒入笊篱沥去油，把香菇、鱼帝脯肉、笋肉下鼎炒香，投入葱段、红辣椒角略爆，再将鸡肉投入，用旺火快炒，加入已调好的对碗芡翻炒均匀装盘即成。
7　盛装
宜用12吋长方形盘。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
鸡肉卷曲成球，糊紧。
8.2　色泽
黑白相衬。
8.3　口味
味道清香。
8.4　质感
嫩滑爽口。
9　最佳食用时间
从装盘上席即食(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。