T/CZSPTXH 115—2020 潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 115—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 林燕芝、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒大明虾。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 大明虾肉400 g、韭黄250 g、湿香菇15 g、笋花6片、猪油1000 g（耗100 g）。 4.2 调料 胡椒粉3 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、湿淀粉50 g、味精3 g、鱼露30 mL、上汤50 mL。 4.3 要求 将虾洗净、韭黄洗净，待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。 6 制作工艺 6.1 刀工 用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。 6.2 手工 将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。 6.3 烹调 把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190 ℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。 7 盛装 宜用14吋长方形盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 虾身卷曲均匀，汁紧。 8.2 色泽 黄红相间，色泽诱人。 8.3 口味 韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。 8.4 质感 嫩滑爽口。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |