T/CZSPTXH 116—2020 潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 116—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月18日 |
| 实施日期 | 2020年08月18日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玻璃芋蓉。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 生芋头500 g（净重）、白膘肉150 g、砂糖600 g、猪油200 g、清水200 mL。 4.2 调料 生葱50 g。 4.3 要求 先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40 min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6 cmX4 cmX0.3 cm的薄肉片加入砂糖200 g腌渍12 h。生葱洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。 6.2 烹调 6.2.1 生葱用猪油200 g文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入清水100 mL、再加入砂糖300 g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约8 min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。 6.2.2 用清水100 mL和砂糖100 g煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面，再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。 7 盛装 宜用12吋深底盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 白肉晶亮透明。 8.2 色泽 白里透褐。 8.3 口味 芋香浓郁。 8.4 质感 肉爽蓉滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |