T/CZSPTXH 117—2020 潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 117—2020
中文标题  潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年08月18日
实施日期  2020年08月18日
起草人  陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 生淋鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生淋鲩鱼。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
活鲩鱼（草鱼）1条约1000 g、猪油100 g、白膘肉75 g。
4.2　调料
砂糖75 g、湿香菇10 g、马蹄肉100 g、白醋50 mL、酱油25 mL、玉葱20 g、芝麻油5 mL、红辣椒20 g、生姜10 g、芹菜茎20 g、上汤100 mL、淀粉水50 mL。
4.3　要求
注意去掉鱼腹腔内的血污,并拭干水分。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、2个专用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中锅。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将活草鱼去鳞、鳃、开腹洗干净、拭干水份、用刀在鱼背两面直刀划开、深度约3 cm（使热气易于渗入）待用。
6.1.2　把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒切成约3 mm的小粒待用。
6.2　手工
6.2.1　把香菇、芹菜茎、白膘肉、姜、葱、红辣椒小粒加上汤、味精、酱油下鼎用生粉水薄搅成咸酱料，盛入小碗中。作为咸蘸料。
6.2.2　另把马蹄肉、白膘肉、红辣椒、姜、葱切成小粒，下鼎炒熟，加入猪油、白糖、酱油、芝麻油、用淀粉水勾成薄芡后加入白醋搅匀，盛入碗中成酸甜蘸料。
6.3　烹调
6.3.1　用专用木桶1个（用开水淋之使其热透），桶里放两根竹筷垫底，将鱼放入竹篾笪上，然后把盛鱼的竹篾笪放在竹筷上面。
6.3.2　用锅将清水烧开，倒入另一个木桶中，然后把开水从盛鱼的木桶边淋入（开水不可直冲鱼身，以免鱼皮破裂），沸水以溢满鱼身6 cm为宜，迅速将盖盖紧，约25 min后取出盛入鱼盘，淋上热猪油上席即成。
6.3.3　配上两样酱碟：咸酱料、酸甜料作为佐料随意蘸吃。
7　盛装
宜用16吋鱼盘。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
鱼体完整，熟透。
8.2　色泽
皮灰肉白。
8.3　口味
此菜原味不失，味道香郁。
8.4　质感
鱼肉清甜嫩美。
9　最佳食用时间
上席即吃(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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