T/CZSPTXH 118—2020 潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 118—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 夹心香蕉。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 半生熟香蕉6个（约800 g）、鸡蛋2个、面粉100 g、白糖粉150 g、白膘肉50 g、冬瓜糖片50 g、猪油750 g（耗75 g）、无铅泡打粉5 g。 4.2 调料 熟白芝麻10 g。 4.3 要求 香蕉先去皮、切去头尾待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、锅、碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将香蕉肉轻压扁，切成4段长约4 cm，再用刀片开（不要断，两片相连），把冬瓜糖片片薄，白膘肉切片（约切4 cm×3 cm）。 6.2 手工 将白膘肉放入开水锅泡熟捞起，用糖粉50 g腌后，每块香蕉夹入白膘肉、冬瓜糖片各一片待用。 6.3 烹调 把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉、加清水50 mL搅匀成蛋糊，然后将猪油下鼎烧热约至120 ℃，取香蕉段蘸蛋面下鼎炸至黄金色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉100 g拌匀撒在上面即成。 7 盛装 宜用14吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 大小基本均匀，外表酥脆。 8.2 色泽 金黄。 8.3 口味 蕉香浓郁。 8.4 质感 外酥内嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |