T/CZSPTXH 120—2020 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 120—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红炖鹅掌。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 鹅脚12只、五花肉250 g、猪肉皮100 g、湿草菇25 g、净笋尖50 g、猪油1000 g（耗100 g）、上汤250 mL。 4.2 调料 甘草1 g、八角3 g、红豉油200 mL、酱油50 mL、味精3 g、麻油2 mL、湿淀粉100 g、胡椒粉2 g。 4.3 要求 将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入湿淀粉、红豉油拌匀，五花肉切成3块，笋尖切条待用。 6.2 手工 五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。 6.3 烹调 6.3.1 将鼎烧热倒入猪油，油温约150 ℃热时，放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。 6.3.2 将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，取起倒出原汁，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚盛入餐盘，原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿淀粉勾薄糊淋上即成。 7 盛装 宜用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鹅脚软烂而有弹性。 8.2 色泽 色棕而芡亮。 8.3 口味 甘香。 8.4 质感 嫩滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |