T/CZSPTXH 121—2020 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 121—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 葱椒甲鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。 4.2 调料 精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL，湿淀粉50 g。 4.3 要求 将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 取甲鱼切块（约2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（约1 cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。 6.2 烹调 6.2.1 将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140 ℃）炸后倒入笊篱。 6.2.2 下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。 7 盛装 宜用12吋长方盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 甲鱼软烂，香气浓郁。 8.2 色泽 芡色老红。 8.3 口味 椒香味美。 8.4 质感 鲜嫩香滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |