T/CZSPTXH 122—2020 潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 122—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 陈皮炖甲鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 宰净甲鱼600 g、猪瘦肉100 g、陈皮25 g、上汤1000 mL。 4.2 调料 味精5 g、绍酒50 mL、精盐12 g、胡椒粉3 g、姜20 g、葱50 g。 4.3 要求 将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、蒸笼、餐碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将甲鱼切块（约3.5 cm×3.5 cm），猪瘦肉切块约2.5 cm。 6.2 烹调 取切好的甲鱼加姜、葱绍酒焯水后，洗净鱼污放入炖盅，又把切好块猪瘦肉用开水氽泡一下，取出放在甲鱼上面，投入精盐、陈皮加入上汤，放进蒸笼炖约1 h，取出去掉瘦肉、陈皮，加入味精、胡椒粉即成。 7 盛装 宜用大炖盅。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 汤清味香。 8.2 色泽 汤淡褐，鱼肉淡绿。 8.3 口味 爽口味浓。 8.4 质感 汤清鲜嫩。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |