T/CZSPTXH 123—2020 潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 123—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 林燕芝、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清炖乳鸽。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200 g、火腿片10 g、上汤500 mL、枸杞15 g。 4.2 调料 姜20 g、葱30 g、味精5 g、精盐20 g。 4.3 要求 将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。 6 制作工艺 6.1 刀工 用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。 6.2 烹调 将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放进蒸笼炖约2 h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。 7 盛装 宜用炖盅。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 汤清味鲜。 8.2 色泽 淡黄。 8.3 口味 汤清味鲜。 8.4 质感 内质嫩滑。 9 最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |