T/CZSPTXH 124—2020 潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 124—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 响螺肉400 g、熟火腿30 g。 4.2 调料 鸡油100 mL、鱼露20 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2个。 4.3 要求 将响螺肉刷洗干净待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6 制作工艺 6.1 刀工 将响螺肉切成2 mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。 6.2 手工 把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。 6.3 烹调 6.3.1 用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。 6.3.2 把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。 6.3.3 酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。 7 盛装 宜用12吋餐盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 螺肉鲜嫩爽脆。 8.2 色泽 保持螺肉原色。 8.3 口味 味鲜清香。 8.4 质感 肉滑爽脆。 9 最佳食用时间 上席后即食(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |