T/CZSPTXH 125—2020 潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 125—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 林镇标、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗鸡。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 光鸡1只（约750 g）、猪白膘肉100 g、豆酱50 g、上汤50 mL。 4.2 调料 姜10 g、葱10 g、绍酒10 mL、味精5 g、砂糖5 g、芫荽(带头)50 g。 4.3 要求 将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。 6.2 手工 6.2.1 取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。 6.2.2 将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35 g）放进鸡腹内腌约15 min。 6.3 烹调 6.3.1 将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20 min至熟取出留原汁。 6.3.2 把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15 g）伴盘即成。 7 盛装 宜用14吋长盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 味香肉滑。 8.2 色泽 浅黄。 8.3 口味 原汁原味，有浓郁的豆酱香味。 8.4 质感 肉滑鲜嫩。 9 最佳食用时间 装盘上席不起过5 min为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |