T/CZSPTXH 126—2020 潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 126—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月28日 |
| 实施日期 | 2020年08月28日 |
| 起草人 | 陈俊生、陈育楷、陈哲、吴梓青、方树光、黄霖 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 沙茶牛肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 牛后腿肉（或脊肉）750 g、沙茶酱150 g、生菜1000 g。 4.2 调料 芝麻酱75 g、熟猪油200 g、辣椒油30 mL、上汤1000 mL。 4.3 要求 将生菜洗干净，晾干，用手扭断待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：炭炉，陶钵、火炉。 6 制作工艺 6.1 刀工 将牛肉起筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片待用。 6.2 手工 取沙茶酱加入芝麻酱（洗用上汤搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，4成作酱碟，6成作汤料。 6.3 烹调 餐桌上置一火锅（或用一炭炉，放上陶钵）倒入上汤，煮沸后加入味精、沙茶酱料，吃时用筷子夹住牛肉片，生菜放入沸腾的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。 7 盛装 宜用大汤碗、菜盆。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 软嫩爽滑，香辣浓郁。 8.2 色泽 酱红。 8.3 口味 香辣浓郁，别有风味。 8.4 质感 软嫩爽滑。 9 最佳食用时间 即食(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |