T/CZSPTXH 127—2020 潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 127—2020
中文标题  潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年08月28日
实施日期  2020年08月28日
起草人  林镇标、陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炸芙蓉蚝。
主要技术内容  4 原辅料要求
4.1 原料
生大蚝500 g、面粉150 g。
4.2 调料
泡打粉2.5 g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75 g、猪油1000 g(耗100 g)、胡椒粉0.3 g、川椒末0.3 g、味精10 g、精盐5 g、生葱末10 g、芫荽叶10 g。
4.3 要求
将大蚝洗干净,用开水泡熟捞起沥干水分后待用。
5 烹饪器具
5.1 炉灶:宜选用燃气灶。
5.2 炊具:炒鼎、勺类、笊篱、大碗。
6 制作工艺
6.1 刀工
把鸭蛋去壳盛于碗中,加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。
6.2 手工
将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25 g拌匀待用。
6.3 烹调
把猪油下鼎烧至120 ℃油温,用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸,炸至熟透捞起,然后再炸一次,使其外皮发酥,捞起盛入盘中,并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。
7 盛装
宜用14吋圆盘。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
皮脆肉嫩。
8.2 色泽
金黄。
8.3 口味
蚝肉鲜甜。
8.4 质感
外皮酥香。
9 最佳食用时间
从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究,出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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