T/CZSPTXH 128—2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 128—2020
中文标题  潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈育楷、陈俊生、赖伟平、李承瑜、黄武营、黄霖、吴梓青、方树光
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酿百花鸡。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
嫩光鸡（约750 g）1只、鲜虾肉300 g、鸡蛋1个、肥膘肉50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、马蹄肉80 g、上汤150 mL。
4.2　调料
味精8 g、生粉10 g、胡椒粉1 g、精盐10 g、猪油10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1 g，精盐5 g调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。
6.1.2　将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将马蹄、肥膘肉切3 mm幼粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精5 g、精盐4 g、鸡蛋白，用筷子使力同一方面搅拌，打至成胶待用。
6.2　烹调
6.2.1　把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10 min～12 min至熟。
6.2.2　长方形的取出后用刀切成3.5 cm长、2.5 cm宽的块；圆形的用刀切成12件，然后把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。
6.2.3　将上汤下炒锅，加入味精2 g、精盐1 g、胡椒粉1 g，用生粉10 g加水勾芡加入净猪油10 mL拌匀，淋在鸡肉块上面即成。
7　盛装
盛装器皿:宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
芡汁清澈，造型美观。
8.2　色泽
红绿相间，色泽光亮。
8.3　口味
口味鲜香。
8.4　质感
口感爽滑，清口。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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