T/CZSPTXH 129—2020 潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 129—2020
中文标题  潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈育楷、陈俊生、李承瑜、卢华、黄武营、黄霖、吴梓青、方树光
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊珍珠鸡。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
鸡胸肉200 g、鲜虾肉150 g、火腿末5 g、马蹄丁25 g、糯米100 g、上汤100 mL。
4.2　调料
精盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、湿生粉5 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　将糯米洗净用清水浸1 h后捞起沥干待用。
6.1.2　将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。
6.1.3　把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2 g、味精1 g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。
6.2　烹调
6.2.1　将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10 min至熟时取出。
6.2.2　炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1 g、味精1 g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。
7　盛装
盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
糯米包裹均匀、成品大小一致
8.2　色泽
色泽洁白光亮
8.3　口味
口味鲜香。
8.4　质感
软糯鲜爽。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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