T/CZSPTXH 131—2020 潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 131—2020
中文标题  潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 绉纱芋泥。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
猪五花肉500 g、净芋头400 g、水520 mL。
4.2　调料
白糖650 g、老抽10 mL、湿淀粉10 g、熟猪油100 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　将猪肉刮洗干净。
6.1.2　将芋头洗净横切成片待用。
6.2　烹调
6.2.1　将芋头片入蒸笼用猛火炊约30 min至熟取出，用刀碾压成泥。
6.2.2　将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40 min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。
6.2.3　用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190 ℃, 放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8 cm、宽5 cm、厚1.2 cm的长方块。
6.2.4　炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5 min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。
6.2.5　把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400 mL，白糖400 g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30 min取起，摆放在碗内（皮向下）。
6.2.6　用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200 g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20 min，取出覆扣在汤碗里。
6.2.7　炒鼎洗净，下开水120 mL，白糖50 g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。
7　盛装
盛装器皿:12吋汤碗。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
肉砌放整齐。
8.2　色泽
糖汁光亮。
8.3　口味
口味浓甜。
8.4　质感
肉质软嫩、芋泥细滑。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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