T/CZSPTXH 133—2020 潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 133—2020
中文标题  潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈俊生、陈育楷、赖伟平、李承瑜、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 芋茸酥鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋茸酥鸭。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
卤熟鸭肉300 g、净芋头200 g、叉烧肉50 g、芹菜末10 g、澄面50 g、香菜10 g。
4.2　调料
精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、五香粉 1 g、熟猪油75 g、生油750 mL（耗150 mL）。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　先将熟鸭肉用刀切成一大片，规格为长宽约18 cm×12 cm，同时用刀在鸭肉没有皮的一面剞上花刀，然后拍上少许生粉待用。
6.1.2　将芋头洗净横切成片，叉烧肉切成细粒待用。
6.2　烹调
6.2.1　将芋头放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂成芋茸，待用。
6.2.2　将澄面盛入碗内，用约70 mL滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、五香粉掺入，一起搓至均匀；最后把猪油，叉烧肉，芹菜末加入再搓均匀，然后均匀铺在鸭肉上面，压平，压实。 
6.2.3　将鼎洗净烧热，加入生油，用猛火加热至170 ℃时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色且表面松脆，即成芋茸鸭。
6.2.4　将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。
7　盛装
盛装器皿:12吋平盘。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
造型完整，成品香脆、刀工均匀。
8.2　色泽
色泽金黄。
8.3　口味
芋香浓郁、口味咸香。
8.4　质感
外香脆，里嫩滑。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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