T/CZSPTXH 134—2020 潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 134—2020
中文标题  潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈俊生、陈育楷、李承瑜、卢华、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红炆白鳝。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
白鳝（约750 g）1条、香菇15 g、去皮猪肚肉100 g、蒜头肉50 g、红椒10 g、姜5 g、芫荽50 g。
4.2　调料
酱油50 mL、味精5 g、生粉50 g、上汤500 mL、胡椒粉3 g、麻油10 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、蒸柜。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成2 cm厚的块。
6.1.2　将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。
6.2　烹调
6.2.1　将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用170°C油温，炸至表面金黄捞起。
6.2.2　将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白鳝下鼎一起中火焖10 min（蒜头应在鱼焖5 min后掺入），捞出待用。
6.2.3　用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状，将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸5 min后取出。
6.2.4　将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。
7　盛装
盛装器皿:12吋深底圆碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
芡汁紧实、造型完整。
8.2　色泽
酱色红亮。
8.3　口味
酱香浓郁、鱼肉鲜香。
8.4　质感
肉质鲜嫩。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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