T/CZSPTXH 135—2020 潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 135—2020
中文标题  潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈俊生、唐念军、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包白鳝。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
净白鳝600 g、猪排骨150 g、去皮五花肉100 g、酸咸菜叶300 g、湿香菇150 g、姜10 g、本地芹菜80 g、上汤1000 mL。
4.2　调料
绍酒20 mL、味精8 g、精盐5 g、胡椒粉2 g。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用蒸锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　姜、五花肉、香菇切丝待用。
6.1.2　将芹菜去头及叶子后洗净，50 g整根焯水待用，30 g切成芹菜珠待用。
6.1.3　将宰净的白鳝去骨切段（每段2 cm×6 cm），猪排骨切段（每段3 cm），酸菜叶洗净待用。
6.2　烹调
6.2.1　将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。
6.2.2　用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、五花肉丝、香菇丝包成日字状，用焯过水的芹菜梗扎紧。
6.2.3　将排骨用开水漂洗后，与包好的白鳝一起放进炖盅内，再放上精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸20 min左右取出。
6.2.4　上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。
7　盛装
盛装器皿:大炖盅。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。
8.2　色泽
汤清透亮。
8.3　口味
汤水清醇、鳝包咸鲜。
8.4　质感
口感嫩爽。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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