T/CZSPTXH 136—2020 潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 136—2020
中文标题  潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  陈俊生、唐念军、林泽士、赖伟平、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干烧雁鹅。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
乌棕鹅（约2 kg）1只、南姜50 g、生粉20 g。
4.2　调料
酱油200 mL、冰糖50 g、精盐50 g、料酒50 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、猪油1 kg（实耗约300 g）、桂皮5 g、八角5 g、甘草5 g、梅糕酱100 mL。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅、卤水锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　将桂皮、八角、甘草炒香用纱袋装好，捆扎成香料包。
6.1.2　南姜洗净切片。
6.2　烹调
6.2.1　将乌棕鹅开膛去脏、洗净，放入卤水锅，加入南姜、酱油、冰糖、精盐、香料包、料酒，同时加入清水2 L，先大火卤制1 h，转小火浸煮30 min至熟后捞起晾干。
6.2.2　将鹅拆出鹅肉与软骨，并将鹅肉拍上生粉待用。
6.2.3　炒锅上火，放入猪油，使油温达到180 ℃左右，将软骨和肉分别放入油锅中炸至金黄色，先炸骨，后炸肉，随即倒入爪篱中沥油待用。
6.2.4　斩件：将软骨垫入盘中，鹅肉切片（规格约长8 cm、宽6 cm、厚0.5 cm）盖于软骨上，同时淋上胡椒油（胡椒粉盛在碗中，淋上160 ℃的热油即成胡椒油），配上梅糕酱即可。
7　盛装
盛装器皿:14吋椭圆盘。
8　质量要求
8.1　色泽
金黄或枣红色。
8.2　口味
甘香，肥而不腻。
8.3　质感
口感酥脆。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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