T/CZSPTXH 137—2020 潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 137—2020
中文标题  潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月26日
实施日期  2020年10月26日
起草人  唐念军、陈育楷、赖伟平、李承瑜、陈俊生、吴梓青、方树光、黄霖
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生炒鱼面。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
草鱼肉400 g、猪肉丝50 g、湿冬菇25 g、鲜笋50 g、鱼帝脯末5 g、葱白20 g、豆芽100 g、火腿肉5 g。
4.2　调料
味精8 g、精盐10 g、胡椒粉2 g、料酒5 mL、麻油1 mL、鱼露2 mL、淀粉55 g、上汤50 mL、生油1000 mL（耗100 g）。
5　烹饪器具
5.1　炉灶：宜选用燃气灶。
5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。
6　制作工艺
6.1　准备工作
6.1.1　将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7 g、精盐、使力摔打，搓成团待用。
6.1.2　取干淀粉50 g，用密网布包扎成球待用。
6.1.3　将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。
6.2　烹调
6.2.1　将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。
6.2.2　用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5 g和上汤，调成芡汁待用。
6.2.3　烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。
7　盛装
盛装器皿:14寸椭圆形碟。
8　质量要求
8.1　呈菜要求
面丝均匀，芡汁紧亮。
8.2　色泽
色泽多彩。
8.3　口味
口味咸香。
8.4　质感
面丝爽弹。
9　最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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