T/CZSPTXH 139—2020 潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-04 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 139—2020
中文标题  潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月30日
实施日期  2020年10月30日
起草人  黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蛋黄卷。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：生咸蛋黄12个、白膘肉片12片（4 cm×4 cm×0.2 cm）、果仁糖粉100 g，鸡蛋2个。
4.1.2　调味料：白砂糖100 g、面包糠200 g、生粉10 g、调和油800 mL。
4.2　要求
4.2.1　将白膘肉片每片都粘上白砂糖放进保鲜冰箱腌制12 h,制成冰肉。
4.2.2　果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将生咸蛋黄粘上调和油，用刀身拍扁成与冰肉相当大小的片状。
6.1.2　将每片冰肉放上一片咸蛋黄撒上一层果仁糖粉，卷成条型。用生粉封口。
6.1.3　鸡蛋打入碗中用筷子打散。
6.1.4　将蛋黄卷拖蛋液，均匀的粘上面包糠，摆入盘中。
6.2　烹调
6.2.1　起锅烧热加入调和油，用中火加热至160 ℃，放入蛋黄卷炸至定型捞出。
6.2.2　再用130 ℃油温浸炸蛋黄卷2 min至熟捞出。
6.2.3　升高油温至160 ℃，放入蛋黄卷复炸酥脆捞出，控干油份。
6.2.4　蛋黄卷切斜刀装盘，装饰后上桌食用。
7　盛装
盛装器皿宜选用12吋鱼盘。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
蛋香浓郁。
8.3　口味
口感丰富、香甜适口
8.4　质感
酥脆松香。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。